2019年 1月
華やかな新年の食卓に祝い鯛を添えました。下処理さえすれば後はオーブンにお任せしておせちに取り掛かれます。本年も美味しいお料理に囲まれて幸せに健康に過ごすことが出来ますように。
鯛 1尾 / 酒 適量 / 塩 適量 / タコ糸 / アルミホイル
①鯛はうろこを取り、裏側に切り込みを入れ内臓を除く。きれいに洗って水気をふき取る。
②全体に酒をふりかける。
③塩を高い位置から全体にふり、お腹の中にもしっかり塩をすりこむ。ヒレには化粧塩をして焦げないようにホイルで包む。
④タコ糸で頭と尾が上がるように結び、塩がなじめばオーブン網にのせて200℃で30分、あとは様子を見ながら焼き上げる。
⑤冷ましてタコ糸、ホイルを外して盛り付ける。
2019年 2月
ウィーンのホテルザッハのチョコレートケーキ作りました。 甘さを抑えて日本人向きにガナッシュクリームで失敗の少ないチョコレートコーティングでレシピ作りました。ヴァレンタインにお試しください。
チョコレートスポンジ：卵 2個 / 牛乳 大さじ1 / さとう 65g / (A)：小麦粉 55g / ココア10g / 発酵バター 15g / あんずジャム 大さじ2 / ラム酒 大さじ1
ガナッシュ：生クリーム 80cc / コーティングチョコ 80g / ラム酒 大さじ1
仕上げ：ドライベリー 大さじ1
“チョコレートスポンジ”
①卵は常温に戻しておく。さとうはふるっておく。(A)を合わせてふるっておく。発酵バターは湯煎で溶かしておく。
②卵を割りほぐし牛乳を加え泡立てさとうを少しずつ加えさらに泡立てる。白っぽくなれば(A)を加えゴムベラでさっくりと混ぜる。
③仕上げに溶かしバターを加え混ぜ型に流し込み180℃のオーブンで焼き上がればケーキクーラーに取り冷ます。
④冷めれば横２等分に切りあんずジャムをはさむ。
“ガナッシュ”
①小鍋に生クリームを入れ火にかけ沸騰直前に火を止める。チョコレートを加え溶かす。ゆっくり混ぜつやが出ればラム酒を加える。
“仕上げ”
①ケーキ全体にチョコレートを一気にかける。乾き始めたらドライベリーを飾る。
2019年 3月
ちらしずしをアレンジしてケーキのようなお寿司にしてみました。おひな祭りにもちょっとした春のお集りにも最適です。少し温かくなれば行楽弁当にも持ってお出かけして下さい。
ごはん 3合 / 酢 大さじ4
A.さとう 大さじ3 / 塩 大さじ1 / しいたけ 2枚 / にんじん 50g / 出汁 200cc
B.さとう 大さじ1 / 酒 大さじ1 / しょうゆ 大さじ1
きぬさや 8枚 / 菜の花 4本 / たまご 2個 / スモークサーモン 2枚
①Aを合わせてすし酢を作り、温かいごはんにかけて、切るように手早く混ぜ風を当てて冷ます。
②しいたけはいしづきを取り、にんじんは皮をむいてみじん切りにする。
③Bを煮立てて②を入れて煮込む。火が通れば、しいたけ1枚はみじん切り残りはせん切りにする。
④すじを取ったきぬさやと菜の花を塩熱湯で茹でて、冷水にとる。きぬさやは斜めに切る。たまごは薄焼き卵にしてせん切りにする。
⑤すしご飯にみじんのしいたけ、にんじんを混ぜてお皿に丸く盛る又はセルクルで抜く。上に錦糸卵をのせて、サーモン、菜の花、きぬさや、せん切りしいたけを飾る。
2019年 4月
さわやかな新緑の季節にぴったりな抹茶ののムースを作りました。ビスケットの生地を敷いてさっくりとした口当たりも楽しめます。
ビスケット生地:ビスケット 6枚（60g） / 溶かしバター 30g /
ムース:粉ゼラチン 大さじ1.5 / 水 大さじ3 / 抹茶 小さじ2 / 湯 大さじ2 / 牛乳 300cc / さとう 40g / 生クリーム 60cc
ビスケット生地
①ビスケットを割りながらフードプロセッサーに入れ粉状にして、溶かしバターを加える。
②カップの底に敷きつめ軽く押さえておく。
①ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
ムース
②抹茶を熱湯で溶いておく。
③牛乳を小鍋に入れて火にかけさとうを加え煮溶かす。次に①②を加え溶かして漉して粗熱を取る。
④生クリームをとろりとするまで泡立て③を少しずつ加え混ぜカップに流し込み冷やし固める。
2019年 5月
いよいよ暑さがやってきますね。さわやかなレモンソーダーをゼリーで固めました。ミントの葉を飾って涼し気に仕上げました。
ゼラチン 大さじ1 / 水 大さじ3 /
水 150cc / さとう 30g
サイダー 300cc / レモン汁 小さじ2
ミントの葉 / レモンの輪切り
ビスケット生地
①ゼラチンを分量の水でふやかす。
②鍋に水とさとうを入れ火にかけ、ゼラチンを加え煮溶かす。
③粗熱を取りサイダーとレモン汁を加え軽く泡立て、水にぬらした型に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
④ミントの葉、レモンを飾る。
2019年 6月
スペインの南部バレンシア地方の郷土料理です。現地ではバレンシア米、バレンシアオレンジを使用します。今回は国産で揃えましたが。パエリアパンがあればそのまま食卓に出せます。
米 2カップ / スープ 360cc / サフラン 30本 / チリパウダー 少々 / 塩 こしょう 少々 / いか 1杯 / 川津海老 30尾 / あさり 30個 / にんにく 1片 / 玉ねぎ 1/2個 / パプリカ 1/2個 / オレンジ 1個 / レモン 1/2個
①米は洗ってザルに上げておく。サフランは水につけておく。
②いかは内臓、なんこつを抜き、胴体は輪切り、足は３ｃｍ長さに切る。川津海老は洗っておく。あさりは塩水につけて砂出ししておく。
③にんにく、玉ねぎははみじん切りにする。パプリカは種と芯を取りせん切りにする。
④パエリアパンを熱しオリーブオイル（分量外）を加えてにんにくを入れ弱火で香りが出るまで炒める。
⑤次に玉ねぎを炒め、米を加える。サフラン水、スパイスも加える。次に魚介類を加えて炒める。
⑥スープを加えながら混ぜる。アルミホイルでふたをして弱火にして米が好みの固さになるまで炊く。（又は鍋ごと180℃のオーブンに入れる。）
⑦炊き上がればオレンジの輪切り、くし形のレモンを飾る。
2019年 7月
昨年の夏にスペインのバスク地方に行って参りました。食材の宝庫で世界でも屈指のグルメ大国です。今回はアーモンドたっぷりのケーキ、ガトーバスクをご紹介いたします。ココアと粉糖でバスクの紋章も入れてみました。
タルト生地 : バター 120g / さとう 80g / たまご 1個 / 小麦粉 240g
アーモンドクリーム : バター 80g / さとう 80g / たまご 90cc / アーモンドプードル 80g / 小麦粉 30g / ラム酒 大さじ1
カスタードクリーム : 牛乳 125cc / 卵黄 1個 / さとう 20g / 小麦粉 10g
①タルト生地を作る / バターを練りさとう、卵の順に少しづつ加え混ぜる。小麦粉を加えてさっくりと混ぜひと固まりにまとめてラップに包み冷蔵庫で寝かす。
②アーモンドクリームを作る。 / バターを練り、さとう、卵を少しづつ加え混ぜる。アーモンドプードルを加え混ぜる。。仕上げに小麦粉を加え混ぜラム酒を加える。
③カスタードクリームを作る。 / 牛乳を温める。ボールに卵黄を入れさとうを加え混ぜ、次に小麦粉を加える。牛乳を少しづつ加え混ぜ漉して鍋に戻す。中火にかけクリーム状になるまでしっかり炊いて急激に冷ます。
④仕上げ / ケーキ型に半量にタルト生地をのばしふちにも敷き詰める。アーモンドクリーム、カスタードクリームを平らに伸ばして入れる。残りのタルト生地でふたをして、180℃のオーブンで約25分焼く。竹串を刺して何もついてこなければケーキクーラに取り冷ます。粉砂糖、ココアで模様をつける。
2019年 8月
フランスのバスク地方、エスペレット村の唐辛子を使った郷土料理です。甘みと独特のうまみのある唐辛子でお料理を引き立てます。パリの星付レストランのシェフの間でもよく使われてます。現地で購入しましたが日本でもインターネットで購入できます。
にんにく 1片 / 玉ねぎ 1個 / あいびきミンチ 300g / パプリカ 1/2個 / しし唐 4本 / なす 2本 / 白ワイン 100cc / ローリエ 2枚 / エスペレット 大さじ1 / スープ 200cc / 塩、こしょう 適量
①にんにくはみじん切りにして、オリーブオイルと鍋に入れて弱火にかける。
②玉ねぎは皮をむき、パプリカ、しし唐は種とへたを取りすべて1cm角に切る。
③にんにくが色づけば玉ねぎを加えしんなりなるまで炒める。次にミンチを加えて炒めて、残りの野菜も炒める。
④野菜に火が通れば白ワインを加え強火でアルコール分をとばす。
⑤スープ、エスペレット、ローリエを加えて煮込み、塩、こしょうで味を調える。
2019年 9月
夏休みを利用してフランスブルゴーニュ―地方のワイン畑を巡ってきました。美食とワイン三昧の夢のような日々でした。その中からブルゴーニュ―地方の伝統菓子「パンデピス」をご紹介いたします。はちみつとスパイスたっぷりのクリスマスに食べられるケーキです。地味ですが後味の良い素朴さがくせになります。コーヒー紅茶も合いますがブルーゴーニューワインとの相性もぴったりです。
はちみつ 60g / 牛乳 100cc
※小麦粉 110g / 塩 少々 / グラニュー糖 30g / シナモン 小さじ1 / クローブ 小さじ1/2 / カルダモン 小さじ1/2 / ベーキングパウダー 小さじ1/2 / ベーキングソーダ 小さじ1/2
①はちみつと牛乳を合わせて火にかけてはちみつが溶ければ火からおろして冷ましておく。
②※を合わせてふるっておく。①を加えてさっくりと混ぜ合わせてケーキ型に流し込む。170℃のオーブンで約30分焼く。
③焼き上がればケーキクーラーに取り冷ましてラップに包み1～2日置いて香りをなじませる。
2019年 10月
大きな獅子柚子を頂きましたのでピールにしました。お茶請けにもおつまみにも、そして刻んでケーキに入れても美味しくいただけます。良い香りに癒されます。ぜひおためしください。
獅子柚子 2個（約1.5kg） / さとう 1kg / グラニュー糖 適量
①獅子柚子はよく洗って4等分に切り果肉を取り除く。
②ボールに水をはり柚子の皮を付けて流水でさらす。
③鍋に水と柚子の皮を入れて火にかけて沸騰すれば湯を捨て（ゆでこぼし）3回繰り返しアク抜きする。
④水気をふき取りさとうを全体にまぶしさとうが溶けるまで一晩おいておく。
⑤さとうが溶ければ火にかけて焦がさないように煮る。
⑥柚子に皮が透き通れば火を止めて冷ます。冷めれば薄切りにしてオーブン皿に広げて60℃～80℃で乾燥させる。又は天日干しにする。
⑦乾燥すればグラニュー糖をまぶす。
2019年 11月
メリークリスマス！
今年はフランボワーズを使って華やかなムースケーキにしました。軽いビスキュイ生地の中に甘酸っぱいフランボワーズムースが入ってます。飾り付けをしたらクリスマスパーティーの始まりです。
ビスキュイ生地:卵黄 3個 / さとう 45g / 卵白 3個 / さとう 45g / 小麦粉 90g / 粉砂糖 適量
フランボワーズムース:粉ゼラチン 小さじ1 / 水 大さじ2 / フランボワーズピューレ 60g / 生クリーム 100cc / さとう 30g / フランボワーズリキュール 大さじ1
①ビスキュイを作る/さとう、小麦粉を別々にふるう。たまごは卵黄と卵白に分けて、卵黄はさとうを加えて泡立てる。卵白は泡立ててからさとうを少しずつ加える。卵黄に卵白と小麦粉を交互に加え混ぜる。絞り出し袋に入れて直径15cmの丸形と残りは6cm長さの棒状に絞り出して粉砂糖を茶こしに入れてふる。180℃のオーブンで約10分焼く。
②フランボワーズムース/ゼラチンを分量の水でふやかす。固まれば湯煎にかけて溶かす。フランボワーズピューレにゼラチンを少しずつ加え混ぜる。生クリームにさとう、リキュールを加えて７分たてにしてフランボワーズを少しずつ加え混ぜる。
③仕上げ/直径15cmのムースフィルムの底に丸型のビスキュイを敷き側面に棒状のビスキュイを敷き詰める。中にムースを流し込み冷やし固める。ムースが固まればクリスマスデコレーションを飾る。
2019年 12月
お正月料理に小鯛の祝い鯛を準備してます。タコ糸で形を整えてオーブンで焼きます。お重箱にも入るサイズでお節が華やぎます。どうぞ幸せいっぱいの良いお年を。
小鯛 4尾 / 酒 大さじ6 / 塩（粗塩）小さじ4 / タコ糸 適量
①小鯛はうろこ、内臓を取り水洗いする。
②頭が左になるようにおいて酒をぜんたいにふる。
③次に粗塩を全体にすりこみザルに入れてしばらく置いて水分を出す。
④軽く水気をふき、頭からタコ糸を巻き尾にかけて、頭と尾が浮き上がるように結ぶ。
⑤約200℃のオーブンで20分～25分焼く。